このブログの記事とか、僕のツイートを読んでると、たまに意味分からない専門用語が出てくることありますよね。僕も気をつけてるんだけど、専門用語はそうとしか言いようがないときも多々あって、簡潔にしたいときには使わざるを得なかったり。
だからこのブログでは、たまにそういうラーメンの専門知識について解説していきたいと思います。
早くもネタ切れ、とかいうわけじゃないんだからね！
今日は「加水率」について。
僕もたまにツイートしてます、この加水率高めの卵麺は〜とかね。
これは何のことかというと、簡単に言えば「麺を作るときに小麦粉に対してどのくらい水を加えるか」です。例えば、小麦粉1kgに対して400ccの水を加えてこねた場合、40%の加水率ってことになります。これは結構高め。
だいたい20%〜50%の幅があって、どの程度水を加えるかによって麺の性質が随分変わってきます。
一般に加水率が高いと、食感はツルツルシコシコと言われるものになります。あまりスープを吸わないので伸びにくくなる反面、スープとの絡みが悪いので必然的に味付けの濃いスープを合わせることになります。
札幌や東北地方の味の濃い目のラーメンによく使われます。
逆に加水率が低いと、スープをよく吸って持ち上げがいいので、出汁本来の味を楽しむことができます。ただし伸びるのも早いです。表面はザラザラで、ポキポキした食感。
スープの出汁に力を入れる九州や関西のラーメンに多いタイプです。
わかったかしら？
ラーメンの美味しさは、麺とスープの相性で決まるので、スープとの兼ね合いで麺の作り方だって変わってくるのです。。。
